Estudo científico surpreende pela forma de como é preparado o ‘famoso’ ovo cozido
Publicado: 07/02/2025, 19:38
Mudanças de temperatura influenciam no preparo de um ovo cozido perfeito –
Um grupo de engenheiros italianos revelou em um estudo o segredo para cozinhar um ovo de galinha de forma ideal. A pesquisa, publicada na revista Communications Engineering, do grupo Nature, apresenta uma solução para um desafio clássico da culinária: a diferença de temperatura necessária para o cozimento da gema e da clara.
A gema cozinha a 65°C, enquanto a clara atinge seu ponto ideal a 85°C. Esse descompasso levou à criação de métodos como o sous vide, que mantém os ovos em temperatura abaixo do ponto de fervura por uma hora, resultando em textura cremosa. No entanto, mesmo essa técnica deixa a clara um pouco crua.
Liderados pela engenheira química Emilia Di Lorenzo, da Universidade de Nápoles, os pesquisadores analisaram a composição química e física do ovo para desenvolver um novo método. Segundo o estudo, a chave para o cozimento perfeito está na alternância de temperatura durante o processo.
Os cientistas descobriram que transferir o ovo entre dois recipientes – um com água fervente a 100°C e outro a 30°C – a cada dois minutos permite um cozimento uniforme da gema e da clara. Esse processo, chamado de cozimento “periódico”, foi testado em comparação com outras técnicas e se mostrou o mais eficaz.
A desvantagem do método é o tempo de preparo, que leva 32 minutos e exige o uso de um termômetro para manter a temperatura exata. Contudo, segundo Di Lorenzo, essa abordagem demonstra como o conhecimento científico pode aprimorar até mesmo aspectos simples da culinária.
Estudos similares já foram conduzidos em outras partes do mundo. Pesquisadores da Universidade Jiangnan, na China, desenvolveram um tratamento enzimático para melhorar a textura das claras, enquanto cientistas da Universidade de Hubei exploraram o uso de ultrassom para aprimorar o sabor das gemas.
A vantagem do método italiano, no entanto, é que ele não requer equipamentos sofisticados, apenas um termômetro de cozinha e atenção ao controle da temperatura. “Esse estudo prova que a ciência pode melhorar até os pequenos detalhes do nosso dia a dia, como o simples ato de cozinhar um ovo”, conclui Di Lorenzo.
