Pecuaristas, o wagyu é uma raça conhecida mundialmente por sua carne macia e com alto marmoreio, mas o longo período de terminação sempre foi um desafio para a rentabilidade. No entanto, um estudo inédito da USP, conduzido pelo Laboratório de Ciência da Carne, traz uma notícia revolucionária para o setor, com novas perspectivas para a pecuária de corte. Veja o vídeo abaixo e saiba mais.

A pesquisa revelou que é possível manter a qualidade de carcaça, maciez e perfil saudável da carne, mesmo com uma redução de 15 meses na idade de abate dos animais. A médica-veterinária Angélica Pereira, professora da USP, e a técnica da Associação Brasileira de Criadores de Bovinos da Raça Wagyu, Iris Santana, detalharam o estudo no programa Giro do Boi.

O experimento: 43 meses vs. 28 meses

O estudo, que durou dois anos e meio, acompanhou o desenvolvimento de bovinos Wagyu Kuroge na Fazenda Yakult, em Bragança Paulista, no estado de São Paulo. Os pesquisadores compararam dois grupos de machos castrados, mantidos nas mesmas condições de manejo e dieta.

• Lote 1: Abatido com idade média de 28 meses, com peso médio de 607,3 kg.
• Lote 2: Abatido com idade média de 43 meses, com peso médio de 827,8 kg.

Os resultados mostraram que a idade não alterou atributos relevantes de qualidade, como maciez, deposição de gordura, palatabilidade e aceitação sensorial da carne. Aos 28 meses, as progênies de Wagyu Kuroge já apresentam as características que o mercado gourmet exige.

Benefícios para toda a cadeia produtiva

A redução na idade de abate do Wagyu traz vantagens para todos os elos da cadeia da carne, da fazenda à mesa do consumidor:

• Produtor: Menor custo de produção e maior rentabilidade das fazendas, com um giro de capital mais rápido.
• Consumidor: Acesso a uma carne de alta qualidade e com menor impacto ambiental.
• Mercado gourmet: Peças de carne menores, que são mais desejáveis no preparo dos pratos, e um produto mais consistente.
• Indústria: Maior rendimento de carcaça e menor “quebra” de rendimento na desossa, com cortes com quantidade mais desejável de gordura.

Linhagens de Wagyu: qual a mais lucrativa?

Um segundo experimento avaliou a influência de quatro linhagens de Wagyu Kuroge (100% Tajima, Hiroshima, Alto 100% Tajima e Itozakura) sobre o desempenho e a qualidade da carne. Os animais foram mantidos nas mesmas condições de manejo e dieta por 666 dias.

• Hiroshima e 100% Tajima: Tiveram maior escore de marmorização, o que se traduz em carne mais macia e saborosa.
• Hiroshima: Obteve o menor valor médio para espessura de gordura subcutânea.

O estudo conclui que todas as linhagens têm um alto valor agregado, mas as linhagens Hiroshima e 100% Tajima se destacam. As linhagens 100% Tajima e Itozakura tiveram melhores indicativos no escore de marmorização e na espessura de gordura subcutânea.

O estudo inédito da USP, que agora está na reta final, reforça o potencial do Wagyu na pecuária brasileira e traz um caminho para que os produtores possam ampliar a presença da carne mais valorizada do mundo no prato dos brasileiros, com maior eficiência e sustentabilidade.